121 b.C. Vespaiolo ist ein kühner und innovativer Wein, der mit einem super low-intervention Ansatz hergestellt wird, der seine Reinheit und Authentizität betont. Entstanden aus einer sorgfältigen Auswahl biologisch angebaute Vespaiola-Trauben, ist sein Vinifikationsprozess eine wahre Hymne an die Tradition, neu interpretiert im modernen Stil. Die Trauben, zusammen mit ihren Schalen verarbeitet, werden in zwei unterschiedlichen Umgebungen vergoren: Ein Teil des Mostes wird in Edelstahltanks gefüllt, während eine andere Fraktion die Gärung in nicht getoasteten, dampfgeformten Tonneaux fortsetzt. Beide Gärungen erfolgen spontan ohne Temperaturkontrolle. Die Mazeration dauert während der gesamten alkoholischen Gärung an und extrahiert dabei intensiv die einzigartigen Eigenschaften, die mit der Traubenschale verbunden sind – wie Farbe, Aromen und phenolische Bestandteile. Der Wein reift 6 Monate in Tonneaux aus österreichischem Holz (nicht getoastet) und wird anschließend für weitere 6 Monate in keramischen Eiern veredelt. In dieser besonderen Umgebung verleiht der ständige Kontakt mit den Hefen dem Wein eine außergewöhnliche Konsistenz und Komplexität. 121 b.C. Vespaiolo präsentiert sich in einem leicht oxidativen Stil, der von einem tiefen strohgelben Farbton bis hin zu kupfernen Reflexen reicht. In der Nase entfalten sich überraschende Nuancen: Noten von Zement und Dachziegeln verschmelzen harmonisch mit Anklängen von Aprikose und Geißblatt, veredelt durch einen Hauch Safran und Karamell. Am Gaumen besticht der Wein durch eine leicht kaubare Textur, die in einem umhüllenden, fesselnden und pikanten Abgang mündet, geprägt von einer Explosion an Zitrusschalen und einer trockenen Persistenz.